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ブロッコリーのがん予防効果は蒸すのが一番(2013.11.21掲載)
調理方法によって、ブロッコリーのがん予防効果に差が出ることが、新たな研究で示された。
ブロッコリーをはじめとするアブラナ科の野菜は、強い抗がん特性を示す植物化学物質スルフォラファンの優れた供給源だ。しかし、スルフォラファンの形成にはブロッコリーに含まれるミロシナーゼという酵素が必要であり、ミロシナーゼが破壊されるとスルフォラファンは形成されない。
今回の研究で、3種類の方法で調理したブロッコリーを比較した結果、ミロシナーゼの維持には5分間までの蒸し調理が最も優れていることがわかった。1分以内であっても、茹で調理および電子レンジ加熱ではミロシナーゼの大部分が破壊されていたと、研究を行った米イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校のElizabeth Jeffery氏は報告している。
Jeffery氏はこのほか、十分に加熱したブロッコリーを食べる場合でも、ミロシナーゼを含有する生の食材を食事に追加することにより、スルフォラファンを摂取できることを突き止めた。この研究では、ミロシナーゼを含まないブロッコリー・サプリメントとともに、ミロシナーゼを含有する別の食材を摂取したところ、血液および尿中のスルフォラファン濃度が有意に増大した。この知見は米メリーランド州ベセスダで開催された米国がん研究協会（AICR）年次学術集会で発表された。なお、学会発表された知見は、ピアレビューを受けて医学誌に掲載されるまでは予備的なものとみなす必要がある。
過去の研究からは、次のことが示されている。
・ニンニクを潰すか刻み、10～15分置いてから加熱すると、アリシンと呼ばれる生体保護物質を活性化させることができる
・トマトなどに含まれるリコピン（抗酸化物質）は、加熱すると身体に吸収されやすくなる
・野菜を長時間茹でると、ビタミンC、葉酸、ナイアシンなどの水溶性ビタミンが失われる
AICRのAlice Bender氏は、「食品の加工は、食料品店の棚に置かれる前に限られるものではない。キッチンで何をするかによって、食卓に上る果物や野菜のがん予防効果をさらに高められることが、今回の研究から示された」と述べている。（HealthDay News 11月8日）
http://consumer.healthday.com/cancer-information-5/mis-cancer-news-102/steaming-broccoli-preserves-its-cancer-fighting-power-681948.html
リーフレタス、やレタスに人参も、ブロッコリーもトマトもむして蒸気がでて３分ほど待ちそれから、他の葉もの野菜、大根、カブ、リンゴなどをそえ、にくもオリーブオイルをつけガーリックオイルとして香り付けした物をかけ、少量のソーラーソルトをかけ、リンゴ酢をかけ食べてくださいね。
Steaming Broccoli Preserves Potential Power to Fight Cancer: Study
consumer.healthday.com
Researchers found that boiling, microwaving destroyed enzyme needed to release key compound
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