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【 牛肉の種類と見分け方 】
一昨年 某ホテル内のレストランで「和牛」と表記できない「交雑種」を提供していたとのニュースが有りましたが和牛だの交雑種だの国産牛とか ややこしいと思っている方も多いと思います。
特に和牛と交雑種 ホルスタインは和牛以外 国産牛表記の為 偽装されやすいです。
まずは分かりやすく人間に喩えて言うと以下のような感じ。
●和牛・・・・日本人
●交雑種・・・父が日本人 母が外国人の ハーフの子
●乳用牛・・・外国人だが 日本在住が一番長い方 人種関係なし
●輸入牛・・・海外から来た外国の方 人種関係なし
ちょっと強引な喩えですが大雑把に言うと こういう違いです。まあ それにしてもちょっと強引過ぎるのでもう少し細かく書くと・・・
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牛肉は大きく分けて 国産牛と 輸入牛になります。
ほとんどの場合 輸入牛以外は国産牛です。
肥育期間が一番長い場所が「産地」です。
（以前有った３ヶ月ルールは廃止）
ちなみに和牛というのは品種名ですので 海外産の和牛も有り得ますが 実際には生きた動物の検疫は面倒だったりコスト的にあまりメリットが無いので 現状 ホトンド生きた牛での輸入はされていません。
●和牛
「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」
和牛とは、品種が和種の事。 サシが入りやすいのが特徴
和種は日本和種として最低でも３世代 さかのぼり、今日も認定されている種だけの、科学的に証明されている品種。
原則として「黒毛和牛・褐色和牛・無角和牛・日本短角牛」この４種類と ４種内を掛け合わせた牛のみが「和牛」と言われる。
国産牛でもあるが 和牛の方がアピールポイントなので 一般的には和牛表記で売られている。
また市場で見かけるのはホトンドが黒毛和種です。
他の種は かなりレア。
●交雑種
ホトンドが黒毛和種の雄牛×ホルスタイン種等の雌牛のハーフ。
別名「F１」 和牛の良さと外来種の良さを併せ持つ種
病気に強く早く大きく育つのが特徴
その血筋から サシが入りにくい物もあるが良い物は ホトンド和牛との味の差は分からないくらい。
一般的には 交雑種か 国産牛表記で売られている事が多い。
●乳用牛
原則として日本国内で飼育された期間が一番長い牛実際は ほとんどが ホルスタイン種が多い（元々外来種で乳牛用種）メスは牛乳用と繁殖用 オスは食肉用 白黒の模様が特徴的
一般的に国産牛表記で売られている事が多い。
**********ここまでが「国産牛」表記***********
●輸入牛
アンガス種、ヘレフォード種、ホルスタイン種が多いが自由交配も多く雑種も多い。
輸入牛は米国産 豪州産 ニュージーランド産等ホルモン剤使用されている事多いです。豪州産等は一部 不使用の物も輸入されています。EUには不使用しか売れないので不使用の物はあるが基本的に日本向けではない。
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現代自然派調理研究家 美食家
元々臨床検査会社に勤めていた所から健康的な食事に興味を持ち現在は静岡県焼津市の調理研究室で食事と健康についての研究 その他 店舗や調理のプロデュースをさせて頂いております。
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