意外なところで活躍するカビ
ジメジメした梅雨のこの時期は、カビが発生しやすい季節でもあります。
厄介者のイメージがあるカビですが、実は“優良”なものも存在します。
日本の食文化の基本ともいうべき出汁（だし）。
その食材として欠かせない鰹節も代表例です。
鰹節はカツオの身を煮て、燻し、乾燥させてつくられます。
この状態のものが「荒節」で、その表面を削り整形したものを「裸節」といい、これに特別なカビ付けをしたものが「枯節」となります。
カビをつけない荒節は、焙燻した香りの効いた力強い風味が特徴で、そばやうどんの出汁、みそ汁などに適しています。
一方で、カビをつけて熟成させた枯節は、うま味が凝縮され、より上品でまろやかな風味となり、お吸い物や薄味仕立ての煮物などに向くとされています。
毎月２４日はふしの日。市販のパック詰め商品にもカビ付きとそうでないものがあるので、表示などを確認して、料理や用途にあったものを選びたいものですね。
提供：（株）にんべん
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