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もはや芸術
明日、11月１日は「全国すしの日」です。
この時期は新米が収穫され、魚には脂がのり、一年中で一番美味しいすしダネが揃うことから、全国すし商生活衛生同業組合連合会が、昭和36年に制定しました。
この「すし」の語源は「酢飯（すめし）」だそうです。
酢飯の「め」がいつの間にか無くなり「すし」と呼ばれるようになりました。
すしを表す漢字に、「鮨」、「鮓」、「寿司」などがありますが、これらはどれも当て字だったようです。
日本へすしが伝わったのは平安時代で、この頃は「熟（な）れずし」と呼ばれるものでした。
魚肉を米などとともに漬け込み、自然発酵させたもので、米は捨てて魚だけを食べていたそうです。
現在食べられている握りずしが誕生するのは、酢が一般庶民にも普及してきた江戸時代後期（19世紀初頭）。
東京湾でとれる魚介・海苔を使うことから「江戸前ずし」と呼ばれるようになり、また、「熟れずし」とは違い、すぐに食べられることから「早ずし」とも呼ばれたそうです。
他にも、押しずしや箱ずし、巻きずしなど、すしには様々な種類がありますが、いずれも味だけでなく、季節や行事に合わせて彩りよく盛られ、見た目の美しさも追求されてきました。
ちなみに写真は錦鯉のおすし。
イカやウニ、卵黄、サーモン、のりなどで表現された錦鯉はまさに芸術。
食べるのがためらわれそうです。
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