ご飯が１升進む魚
本日は、これからが旬で、特に焼いたものは「カマスの焼き食い一升飯」とのことわざがあるくらいおいしい「カマス」をご紹介。
カマスは本州中部沿岸から東シナ海、南シナ海にかけて生息し、細長い見た目に反して大きく開く口と鋭い歯を持ち、イワシなどをエサにする肉食の魚です。その名は、筵(むしろ)を二つ折りにして作った穀物や肥料などを入れる「叺(かます)」という大きな袋のように口が大きいことから付けられたとも言われています。
食卓に並ぶのはアカカマスやヤマトカマスという30～40㎝ほどの大きさになるものですが、1.5m近くまで成長するオニカマスという種類もあり、海外では「バラクーダ」と呼ばれ、人を噛むことも。
水分が多く、すぐに鮮度が落ちることから、塩をふったり干物にするなど余分な水分を抜いて調理することが多いですが、近年ではより鮮度を保つことができるようになり、寿司や刺身でも食べられるようになりました。また、皮に独特の風味があることから、皮ごと焼いたり、炙ったりしても美味です。
写真提供：J F全漁連(上)、江の島片瀬漁業協同組合(右下、左下)
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