天高く馬肥ゆる秋

天高く・・・

天高く馬肥ゆる秋ということで、今日は馬肉について紹介します。

生産量は、古くから馬肉を食す文化が根付いている熊本県が１位で、次が福島県。各地で様々な料理がありますが、生で食べる「馬刺し」は共通のようです。

牛や豚にはない馬特有の部位が、「たてがみ」と「ふたえご」。

たてがみは、文字通りたてがみの部分で、脂そのものの濃厚な甘みが特徴。

「こうね」とも呼ばれます。ふたえごは、あばら部分の希少部位で、歯ごたえある食感が特徴。

馬刺しで食べる際は、たてがみを赤身と一緒に食べるのがツウなんだとか。味付けですが、おろしショウガやニンニクなどの薬味と一緒に醤油で食べるのは熊本流で、福島県では辛味噌を醤油に溶いて食べるのが一般的です。

ちなみに、馬肉は桜肉とも呼びますが、これは江戸時代に獣肉を食べることが禁じられた中で、「薬食い」と称し、植物系の隠語をつけたとする説が有力なようです。

ほかにも、猪を「ぼたん」、鹿を「もみじ」、鶏を「かしわ」とも呼びますよね。