伝統の京野菜の定義は・・・

京野菜は、一般的に、京都府内で生産された野菜の総称をいう。

ただし京の伝統野菜やブランド京野菜は、主に京都地方で古くから品種改良が施され伝統的に生産され続けている野菜の品種群として定義されている。

京の伝統野菜は41品目、ブランド京野菜は21品目あり、重複品目を含めた総品目は43品目である。

昔から文化の中心として栄えていた京都は、地理的に海から遠いことから魚介類の入手が難しく、その代わりとして多くの寺社による精進料理が発達したため、味わい深い野菜が地元で育成され続けた栽培や収穫に手間がかかることから次第に農家が敬遠したため、ついには一部の品種を絶滅させてしまったことから、1987年に京都府が34種を「京の伝統野菜」として選定した。

その選定基準は明治以前から京都府内で生産されていた品種としており、その後も数品種が追加選定をされている。

なお一部の品種には全国的に流通しているものもある。

一方「京野菜」という範疇には明確な定義はなく、京都府内で生産された野菜総てに加えて府外で生産された野菜でもイメージが京都らしいものは京野菜として販売されていることも多い。

京野菜は、外見や広域流通の便を主眼とする、現代市場向け商品としての品種改良をされていないため、外見では変わった形のものが多いが、栄養面では一般的な野菜を上回るものが多い。

日本料理には当然使われるが、フランス料理、イタリア料理でも多く使われている。このような郷土色の濃い野菜には、大阪のなにわ野菜、奈良の大和野菜、石川の加賀野菜などがある。

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