かぶら寿しへの疑問とは・・・
金沢発酵文化研究所さんからシェア
かぶら寿しはかぶら・鰤・糀、そして彩りの人参や味つけに昆布・唐辛子、柚子などを用いたシンプルなものですが、謎も多くあります。
一つ目は、なぜかぶらを使うのか?これはイズシと言われるものに共通することで、大きくとらえるとなぜ野菜を使うのか?という疑問になります。
日比野光敏氏は、野菜の糀漬に飯と魚が加わったなど、4つの可能性から説を展開していますが、決定的なものは出ていません。
かぶら寿しの祖先と思われる「塩鰤の鮓」（加賀藩料理人のレシピ集「庖厨調飪規矩」に記載）には、かぶらや大根を用いたとあります。
しかし、その理由はわかりません。
すしというと魚、しかしその感覚を一蹴するイズシ。かぶら寿し、大根寿し（にしんずし）、ハタハタずしなど、ごく一部ではありますが、なぜ野菜?という疑問が横たわっているのです。
かぶら寿しの祖先と思われる「塩鰤の鮓」（加賀藩料理人のレシピ集「庖厨調飪規矩」に記載）には、かぶらや大根を用いたとあります。
しかし、その理由はわかりません。
すしというと魚、しかしその感覚を一蹴するイズシ。かぶら寿し、大根寿し（にしんずし）、ハタハタずしなど、ごく一部ではありますが、なぜ野菜?という疑問が横たわっているのです。
コメント